Home > ARTIKEL > Paleo-barbecue? Vergeet vooral de groente niet!
Barbecue
ARTIKEL

Paleo-barbecue? Vergeet vooral de groente niet!

De zon schijnt! Tijd voor houtskool, vlees en rosé in de buitenlucht. Zo’n barbecue voelt erg ‘paleo’: vuur maken, kippenpoten aan laten branden en dan toch opeten. Een klein beetje coleslaw voor de vorm. Aten onze voorouders ook zo? Dat is maar de vraag.

Over het oudste gebruik van vuur is ruzie. Sommige archeologen denken dat gecontroleerd vuur stoken voorbehouden is aan de allerslimste mensachtigen: Neanderthalers en wijzelf. Vuur wordt volgens hen pas 300.000 jaar gebruikt. Anderen denken dat het gebruik van vuur veel ouder is, 1,8 miljoen jaar. Zij denken dat ook eerdere mensachtigen zoals Homo erectus vuur maakten.

Koe vlees
Foto via Pixabay

De archeologie van vuur: lastig

Die ideeën liggen wel erg ver uit elkaar! Er zit meer dan een miljoen jaar tussen. Hoe kan dat? Nou, resten van vuur komen niet vanzelfsprekend in het archeologisch bestand terecht. Vuur zelf fossiliseert niet, hoogstens de afvalproducten zoals as en houtskool. En de kans dat die afvalproducten begraven raken is soms klein. As waait zo weg en houtskool drijft met een fikse regenbui ook weg. Als er ‘trampling’ plaatsvind, als er op de plek van een vuur de dag erop wat heen en weer gelopen wordt bijvoorbeeld, dan zijn alle resten van dat vuur wellicht al verdwenen nog voordat ze de kans hebben begraven te worden. In de grond wordt houtskool soms ook nog verder afgebroken. Zo leerde ik bij een cursus bodem-micromorfologie onlangs dat regenwormen enorme houtskoolliefhebbers zijn.

Áls de resten van een vuurtje al bewaard blijven en opgegraven worden, is de kous nog steeds niet af. Want er is het probleem van equifinaliteit in het archeologisch bestand. Niet ieder vuur is door mensen gemaakt. Bos- en veenbranden zijn in Nederland wellicht relatief zeldzaam, ze komen wel voor. In tropische en subtropische streken zijn natuurbranden veel gebruikelijker. In mijn eigen onderzoeksgebied, Zuid Afrika, zijn ecosystemen soms afhankelijk van periodieke natuurbranden. Er zijn bijvoorbeeld planten die zich zonder vuur slecht kunnen voortplanten. Houtskool en as wijzen dus niet automatisch op menselijk vuur.

Archeologische aanwijzingen voor vuur

Tot 300.000 jaar geleden vinden we op meer dan 90 procent van de opgegraven vindplaatsen geen enkele hint voor de aanwezigheid van vuur. Hierop zal een voorzichtig archeoloog stellen: Absence of evidence is not evidence of absence. En bij een klein aantal zorgvuldig opgegraven vindplaatsen zien we wél aanwijzingen voor vuur. Stukjes verbrand bot en verkleurd sediment dat aan grote hitte blootgesteld moet zijn bijvoorbeeld. Die aanwijzingen echter zijn maar heel moeilijk met menselijke activiteit in verbrand te brengen.

Een bekend voorbeeld is Swartkrans in Zuid Afrika. Hier zijn verbrande botten opgegraven in een laag die 1,5 miljoen jaar geleden werd afgezet. Maar die botten liggen niet in een vastomlijnde concentratie. Het is dus mogelijk dat er natuurbranden woedden nadat mensachtigen de site verlaten hadden. De resten van hun activiteiten werden dan simpelweg mee verbrand. In een poging onderscheid te maken tussen menselijk en natuurlijk vuur is onderzoek gedaan naar de kleur van verbrand bot onder verschillende temperaturen. De grijze kleur van verbrande botten op de vindplaats Swartkrans in Zuid Afrika duiden op een heet vuur. En natuurbranden zijn over het algemeen niet zo heet. Maar heel sterk is dat argument in mijn ogen niet. Er is trouwens ook tenminste één bot van een mensachtige verbrand: Je ben een rund als je met vuur stunt? Of post-mortem verbrand samen met de andere botten?

Haard uit de Middle Stone Age in Sibudu
Haard uit de Middle Stone Age in Sibudu (~60 000 jaar oud). Uit De la Peña (2015), PlosOne, 10(12): e0143451. Foto door Lyn Wadley, figuur 2 uit http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0143451

Vanaf 300.000 jaar geleden komt vuur wel regelmatig voor in het archeologisch bestand. Verbrand bot, houtskool en verbrande vuursteen komen regelmatig samen op dezelfde vindplaats voor. Ook zijn er aanwijzingen voor het gebruik van echte haarden. Een hele verandering vergeleken met wat houtskool of verbrand bot dat diffuus verspreid wordt opgegraven. Ook zijn er vroege aanwijzingen voor ware pyrotechnologie! Met berkenpek worden stenen werktuigen geschacht. En om berkenpek te winnen moet je veel controle over je vuur hebben. Al met al is er dus archeologisch gezien een stuk beter argument dat vuur pas laat beheerst werd.

Homo erectus moest wel koken om zijn darmen te ontzien?

Volgens sommigen hebben we eigenlijk helemaal geen archeologisch bewijs nodig. Wat er ook opgegraven wordt, voor hen staat buiten kijf dat Homo erectus barbecuede.

Richard Wrangham, een primatoloog, schreef hier een bestseller over (ook in het Nederlands vertaald). Hij stelt dat koken essentieel is om ons voedsel beter verteerbaar te maken. Dat is belangrijk omdat wij voor een primaat erg korte darmen hebben (en dat heeft wellicht weer te maken met een toename in hersengrootte, maar dat bewaar ik voor een volgende blog). Wrangham stelt dat vanaf ongeveer 1,8 miljoen jaar geleden koken een absolute noodzaak is.

Hij illustreert zijn (zeer overtuigende) lezingen onder andere met ontluisterende foto’s van mensen die alleen rauw voedsel eten. Volgens hem is dat enorm ongezond omdat we nu eenmaal geëvolueerd zijn om gekookt eten te consumeren.

En toch is barbecue niet zonder meer paleo!

Hoewel zijn verhaal overtuigend is, ben ik als archeoloog niet om. Ik reconstrueer verleden samenlevingen aan de hand van hun materiële resten. Iemand kan wel schrijven dat koken noodzakelijk was, het liefst zie ik daarbij toch een opgegraven haard.

Het elegante model van Wrangham sluit misschien onze ogen voor andere mogelijkheden om met korte darmen aan genoeg energie te komen. En die zijn er echt. Zo kun je voedsel gecontroleerd laten rotten of fermenteren. Dat gebeurt in veel samenlevingen. Het bekendst zijn misschien Zuurkool en Kimchi; gefermenteerde kool respectievelijk op zijn Hollands en Koreaans. Met vlees en vis kan het ook. In Zweden kun je nog altijd rotte haring krijgen. Hoewel dit soort gerechten verschrikkelijk stinken zijn er voordelen. De bereiding heeft eenzelfde effect als koken: een deel van het verteringsproces gebeurt extern. Het is dus te gemakkelijk om te concluderen dat mensachtigen 1,8 miljoen jaar geleden al kookten, zonder aanwijzingen voor gecontroleerd vuurgebruik.

Barbecueën als de voorouders? Of toch liever niet

Hoe ziet een paleo-barbecue er uit? Voordat u met kilo’s vlees naar de tuin verdwijnt: onze voorouders op de Afrikaanse savanne haalden de meeste calorieën uit planten. En als u vlees eet, eet dan ook de organen. Vooral lever en hersenen bevatten veel belangrijke voedingsstoffen voor de échte paleolithische mens. Tenslotte, speciaal voor onze breedtegraden (en de winter): eet rauw vlees. Tenslotte zit er in rauw vlees vitamine C dat door het koken verdwijnt. Dus: planten op de barbecue (verhitting helpt echt bij de vertering van zetmeel) en rottend rauw vlees.

Os aan het spit, beeld van Rijksmuseum
Foto: Os aan het spit. Nicolaas Hogenberg (1620 – 1699). Rijksmuseum Amsterdam
http://hdl.handle.net/10934/RM0001.COLLECT.441256

Of u kunt verstandig zijn en geen paleo-barbecue doen. Ga gewoon naar de supermarkt voor verse groenten, dan hoeft u uw vlees niet rauw te eten. En verder hetzelfde adagium voor de rosé als voor het vlees: geniet, maar consumeer met mate. Tenslotte is onze bio-industrie funest voor het milieu, om over dierenwelzijn maar helemaal niet te spreken. Vleesvervangers zijn natuurlijk ook een goede optie. Net als rosé en bier hebben ze niets met het paleolithicum te maken. Maar zijn ze wel lekker.

Gerrit Dusseldorp
https://www.universiteitleiden.nl/en/staffmembers/gerrit-dusseldorp#tab-1
Gerrit Dusseldorp is een steentijdarcheoloog. Hij deed voor zijn promotie onderzoek naar het jachtgedrag van Neanderthalers. Daarna verhuisde hij naar Zuid-Afrika om de evolutie van modern menselijk gedrag te bestuderen. Recent ontving hij van NWO een Vidi-beurs om zijn onderzoek uit te bouwen. Naast de evolutie van de mens is hij gefascineerd door het gedrag van krokodillen en hyena’s. En door cricket.